Наследницы Тоси Кислицыной

Олег ЧЕСНОКОВ (фото автора)

В поселке Беринговский уже не осталось ни одного так называемого пункта общественного питания. Когда-то были и ресторанчик, и кафе. Затем ветер перемен сдул их куда-то. Пытались открывать и позже, но оказалось нерентабельно. И сейчас хозяева сдают только сами помещения под вечера, свадьбы и – такова жизнь – поминки. После потери поселком статуса райцентра народ еще больше стал уезжать. Вместе с приезжими сегодня здесь едва больше тысячи жителей наберется. Не до общепита…

Островок прошлого

На шахте «Нагорная» сумели сохранить свою столовую. Вернее, пункт питания работников шахты, как его здесь называют. Но с разрешения дирекции шахты по договоренности кормят и некоторое количество посторонних. Это, как правило, командированные. По договору еще обеспечивают питанием обитателей местного изолятора временного содержания. Впрочем, поваров шахты привлекают еще и тогда, когда в столовой свадьбы проводятся.
Вообще, столовая – это, по сути, одно из подразделений шахты. То есть финансируется именно из ее бюджета. Продукты для столовой запасает шахта. Мясные по осени в навигацию на судах привозят и из России, и из Америки (например, те же самые куриные окорочка).
Всего здесь работают человек десять. Завтраки, обеды и ужины – по расписанию. Кроме того, некоторые шахтеры берут в забой так называемые шахтерские тормозки – металлические контейнеры с набором продуктов. Как правило, это пирожки, котлетки, бутерброды. Впрочем, сами контейнеры сегодня уходят в прошлое: супы теперь практически не берут под землю, а для котлет и пирожков хватает и целлофановых пакетов.

«А я вот возьму завтра эту кашу не доварю или пересолю, вот тогда посмотрим, сколько они процентов дадут…».
Повариха Тося Кислицына (к/ф «Девчата»).

– Многие из командированных на шахту живут на квартирах, они тоже иногда берут еду с собой на вечер, но большинство готовят сами, – рассказывает и. о. заведующей столовой шахты «Нагорная» Фербизе Шагеева. – Правда, наши котлеты все равно на вечер прикупают. Холостяки время экономят, берут готовое, в крайнем случае, заказывают полуфабрикат – фарш.
Популярностью пользуется в поселке сало местного приготовления. Несоленое сало берут у оптовиков, поколдуют над ним немного: вроде, и рецепт нехитрый, все как у всех. А получается у столовских все равно вкуснее. Потому и покупают шахтеры его большими кусками про запас.

Почти ресторанный ассортимент

– Сегодня в самые напряженные дни мы готовим примерно на 360 человек, – продолжает Фербизе Абдулбариевна. – А в среднем через раздаток проходят до 200 человек в день. Зависит ежедневное количество порций, в первую очередь, от смены: сколько народа в забое и на поверхности, считая и тех, кто работает в здании управления – кадры, бухгалтерия. Все программируется заранее.
Кассы здесь нет: все под запись в специальные журналы, а потом вычитается из зарплаты шахтеров. Нет здесь и текучки кадров. За последнее время ушла лишь одна работница, да и то – по семейным обстоятельствам, в связи с рождением ребенка. Так что кадры проверенные, с большим опытом работы.
Тремя обязательными наименованиями блюд здешние мастерицы никогда не ограничивались. Конечно, не ресторан, но выбор достаточно широк. В первую очередь, вторых блюд: ежедневно либо зразы с грибами, либо стейки, либо мясные колбаски, либо окорочка фаршированные. А то и почти весь список одновременно. Особой популярностью в народе пользуются котлеты «Донбасские», их берут сразу по несколько штук, а школа для ребятишек делает отдельный заказ.
Легенду советского общепита – комбижир – поварихи вообще не используют, только масло растительное. Выпечка – в обязательном порядке. Она, кстати, славится на весь поселок.

«А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги. И это только блюда из картошки…».
Повариха Тося Кислицына (к/ф «Девчата»).

Свежести тоже постоянно в наличии. В поселке многие держат свои теплицы, охотно сдают часть урожая на шахту. Цены, естественно, не малые, зато не гадаешь, чем там зелень поливали китайцы или американцы, прежде чем нам отправить. Своего подсобного хозяйства, к сожалению, здесь давно уже нет, но огурцами и зеленью местного разлива клиентов столовая балует регулярно.
Капусту, лук, помидоры, свеклу и прочие огородные разносолы заготавливают заранее, хранят до весны. Апельсины, лимоны, яблоки и другие фрукты – тоже. Для долгого хранения используют контейнер-рефрижера-тор. Замораживают овощи, мясо. Хватает до следующей навигации. Если не хватает, а свой заказ еще не прибыл, закупают у Чукотоптторга. Картофель, морковь, лук у поваров столовой в производстве постоянно свежие. Рыбу и мясо, прошедшие проверку, покупают в торге. У местных берут только дикоросы. Грибы и ягоды принимают, замораживают, варят варенье, компоты.
Большинство шахтеров они знают в лицо, даже тех, кто приезжает на сезон не первый год. Более того, знают, кому что можно есть по состоянию здоровья, кому что предложить.
Есть в столовой и маленькая розница для своих, где цены бывают даже ниже, чем в магазинах.
Цех мясной, кондитерский, хлебный, салатный. Все сохранилось.

Финансы поют романсы

Одно плохо – с каждым годом все дороже продукты, а с ними и сами блюда. Хоть и не накручивают цены в столовой, но приходится их периодически поднимать. Экономия только на том, что большую часть работ по доставке продуктов здесь производят сами: погрузка-разгрузка, доставка продуктов до места транспортом шахты, контейнеры оплачивает шахта и т. д. Такая вот своеобразная условная дотация. Отсюда и цены все же не такие высокие.
С дисциплиной, как и в любом другом давно уже устоявшемся коллективе, все в норме. Инцидентов особых не бывает, в основном, рабочие моменты: что-то подгорело, недопеклось, пересол, недосол… Как здесь говорят, «внутрь пирожка не залезешь». Без этого не бывает, но и этого стараются избегать, профессионалы все-таки.
Средняя зарплата здесь, конечно же, намного ниже, чем средняя по шахте.
– Хотелось бы больше, да где же взять, – сетует собеседница. – Мойщица посуды – 4333 оклад. Умножаем на три (коэффициент) плюс премия. На круг выходит не больше 15-17 тысяч. Кого на такой зарплате удержишь? А мы, много лет здесь проработавшие, привыкли, срослись что ли с предприятием. Я здесь уже 31 год. Светлана Дубинина, повар, на шахте с 1981 года. Заведующая наша, Людмила Рудько (сейчас в отпуске на материке), давно здесь, повар Светлана Андрейченко – тоже. Никак не можем уехать. У одной дочь учится, надо поддерживать, у другой с квартирой проблемы. Я тоже была в списке на квартиру, но когда шахту «Беринговскую» закрыли, по сей день проблема не решена. Дело темное, но обидно.
Молодежь приходит-уходит, но костяк – эти трое.

Ностальгия

– Мы – подразделение шахты, пункт питания, куда без нас, – подчеркивает Фербизе Шагеева. – Сам директор приходит сюда и завтракать, и обедать, и ужинать. Качество знает не понаслышке.
На все праздники, включая профессиональные, их не забывают, награждают грамотами, как и остальных работников, премии выделяют. Но поскольку предприятие стало акционерным обществом, то от министерства ведомственных наград уже не ждут. А прежде такие награды и их не обходили: есть среди них и удостоенные знаков «Ветеран труда», «Шахтерская слава».
– Раньше праздники отмечали широко, с выездом на лагуну, – с ностальгией вспоминает ветеран общепита. – Выездная торговля, выпечка, кулинария, шашлыки… Раньше и судов было больше, и людей, и продуктов...
Сегодня, накануне Дня шахтера, ей остается только вспоминать те славные времена, когда жизнь в поселке и на шахте била ключом, когда все были моложе, а впереди рисовались самые радужные перспективы… И надеяться, что не-смотря на проблемы, шахта выживет, и столовая будет кормить еще не одно поколение шахтеров.

Кстати

Рецепт котлеты «Донбасская»: в фарш свиной и говяжий добавить побольше мелко нарезанного лука для сочности, соль, перец по вкусу. Сформовать котлетку, вложив внутрь кусочек сливочного масла, панировать в яйце, затем в сухарях. Жарить в большом количестве масла.