halginova@ks.chukotka.ru
Впервые в России учёные разработают меню для школьных столовых, принимая во внимание особенности регионов Крайнего Севера. Эти рецепты смогут использовать образовательные учреждения Чукотки. Соответствующее Соглашение, направленное на сохранение и укрепление здоровья детей, развитие культуры питания с учётом национальных традиций и научного подхода, адаптированного к условиям округа, подписали губернатор Владислав Кузнецов и директор Новосибирского НИИ гигиены Роспотребнадзора Ирина Новикова в ходе фестиваля национальной кухни «Вкус Чукотки», который состоялся 5 февраля в Анадыре на базе Чукотского окружного профильного лицея.
Из местных продуктов
Девять команд образовательных организаций округа представили в ходе фестиваля блюда северной кухни – не только вкусные, но и полезные. Настоящие произведения поварского искусства, приготовленные с душой и любовью из оленины, мяса моржа, разных видов рыбы с добавлением морошки, других дикоросов и даже нерпичьего жира, оценили почётные гости фестиваля – директор Новосибирского НИИ гигиены Роспотребнадзора Ирина Новикова, руководитель регионального Управления Роспотребнадзора Антон Семенихин и члены жюри – шеф-повар и бренд-повар ресторана «Чукотка» Кирилл Воловик и Сергей Дмитриенко, главный научный сотрудник Новосибирского НИИ гигиены Лада Рождественская, заместитель губернатора, начальник Департамента образования и науки ЧАО Арюна Байкова и другие.Каждая команда творчески подошла не только к приготовлению блюд, но и к их оформлению и подаче. Столы с различными кулинарными шедеврами и богатой выпечкой радовали глаз. При этом презентации некоторых команд удачно сопровождали выступления на чукотском языке. Так, у стола команды Основной общеобразовательной школы № 1 Анадыря можно было услышать пение и звуки ярара, а команду анадырского детского сада «Парус» поддержали исполнением чукотских песен и танцев маленькие воспитанники.
Воспитанницы подготовительной группы детсада «Парус» Ульяна Цкаева, Оля Яковлева и Ксения Трубина исполнили для почётных гостей фестиваля песню на чукотском языке. ФОТО: ЗЕМФИРА АЗАМАТОВА
Таким образом, как отметили в окружном Департаменте образования и науки, фестиваль стал не просто праздником вкуса, но и демонстрацией того, как можно гармонично внедрять в повседневный рацион дошкольников и школьников традиционные, исконные продукты, сохраняя их уникальную пользу и аутентичный вкус. И это в полной мере показали повара детских садов и школ Анадыря, Чукотского окружного профильного лицея и Чукотского многопрофильного колледжа.
Для всех жителей округа
Жюри непросто было определить лучшие команды. Их чествовали в торжественной обстановке в актовом зале лицея, где ведущие отметили богатство и разнообразие северной кухни, талант участников гастрономического фестиваля, готовых делиться своим мастерством. Но вначале состоялось важное для Чукотки событие – подписание Соглашения о сотрудничестве между Правительством округа и Новосибирским НИИ гигиены Роспотребнадзора. Свои подписи под этим документом поставили глава региона Владислав Кузнецов и директор научного учреждения Ирина Новикова.Как подчеркнул Владислав Гариевич, именно на встречах с жителями национальных сёл возникла идея об использовании местных продуктов в школьных столовых.
– Это сохранение традиций питания коренных чукотских народов, здоровье детей, логика замещения продуктов северного завоза, – сказал губернатор. – Мы запускаем кочевой детский сад, и нам важно, чтобы для детей сохранился и традиционный образ жизни, и привычное питание. Разработать такое меню – наш общий с институтом путь, и Соглашение – это старт.
В свою очередь Ирина Новикова сообщила, что институт обладает богатым опытом создания технологических карт самых разных блюд.
– Это меню не только для передвижных детских садов, но и для детских садов, и для школ, и для всех жителей – именно для того, чтобы питание действительно было элементом здоровьесбережения, возможностью сохранить национальные традиции и, что важно, вкусным и безопасным, отвечало гигиеническим требованиям, – отметила Ирина Игоревна, добавив, что главная цель – способствовать укреплению здоровья детей и взрослого населения, снижая риски заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и микронутриентов. – Мы хотим разработать сборник рецептур блюд и типовых меню, чтобы каждое учреждение могло достаточно легко им воспользоваться и реализовать на практике, – подчеркнула гостья региона.
У стола Основной общеобразовательной школы № 1 Анадыря можно было услышать звуки ярара, а песню на чукотском языке исполнила Анна Гыргольгыргына, участница команды «Унпэнэр» («Полярная звезда»). ФОТО: ЗЕМФИРА АЗАМАТОВА
«ПоварПРОФ» ИЗ «ПАРУСА»
Далее на сцену пригласили все команды – участницы фестиваля «Вкус Чукотки», которым вручили денежные сертификаты и дипломы. Здесь же объявили и победителей фестиваля национальной кухни.Третье место заняла команда «Кавкав» Чукотского окружного профильного лицея, второе – «Ладушки» одноимённого анадырского детского сада. Ну а первое место досталось команде «ПоварПРОФ» детского сада «Парус» окружной столицы.
Команда-победительница была представлена тремя участницами. Повар Саидахон Комилова, воспитатели Светлана Фёдорова и Вилена Намханова подготовили один стол с чукотской кухней, а второй – с блюдами разных народов нашей страны, но именно из местных продуктов. В меню первого стола вошли корюшка в семужном посоле, язык олений отварной, сыровяленые колбаски из оленины, рыба разных видов в салатах, копчёная красная рыба, а также рыба жареная в панировке, паштет из печени красной рыбы и молок лососёвых, супы, в том числе из оленины с морской капустой. Меню второго стола включало самсу, люля-кебаб с брусничным соусом, плов с олениной, расстегаи с красной рыбой. Команда также показала, насколько богата витаминами тундра, выставив блюда из морошки, голубики, напиток с листьями морошки, брусники и других дикоросов.
Участникам команды детсада «Парус» помогали их коллеги и воспитанники. Так, во время презентации на фестивале перед гостями выступили воспитанницы подготовительной группы Ульяна Цкаева, Оля Яковлева и Ксения Трубина, продекламировавшие короткие стихи и исполнившие песни на чукотском языке, а также показавшие национальный танец.
– В нашем детском саду ведётся дополнительное обучение детей в рамках национального компонента, поэтому специально готовить девочек к выступлению не пришлось – они просто исполнили песни и танец, которым их обучали ранее, – рассказала воспитатель старшей группы детсада «Парус» Ксения Бондарь. – Весь наш коллектив под руководством заведующей детсадом Оксаной Цагатаевой рад победе в фестивале «Вкус Чукотки». Тем не менее, посмотрев столы коллег из других образовательных учреждений, мы были восхищены их разнообразием и красотой. Каждая организация – участница фестиваля достойна первого места!
Команда «ПоварПРОФ» детсада «Парус», ставшая победительницей фестиваля национальной кухни, представила множество вкусных местных блюд из оленины, мантака и рыбы, в том числе корюшку в семужном посоле. ФОТО: ЗЕМФИРА АЗАМАТОВА
Наука и традиции
На следующий день после завершения фестиваля, 6 февраля, прошла итоговая встреча начальника окружного Департамента образования и науки Арюны Байковой с делегацией Новосибирского НИИ гигиены.– Вместе с директором института Ириной Игоревной Новиковой обсудили результаты работы экспертов и наметили векторы реализации проекта по здоровому питанию для детей кочевья, – отметила Арюна Байкова. – Программа визита была насыщенной: учёные работали в детских садах и школах, изучали уникальную экосистему чукотской яранги и стали свидетелями гастрономического мастерства наших поваров на фестивале «Вкус Чукотки».
Как сообщила Арюна Мунко-Жаргаловна, Ирина Новикова озвучила предложения института по дальнейшей совместной работе. В частности, для формирования качественного меню эксперты предложили провести детальное изучение «индекса съедаемости».
– Суть предложения в том, чтобы в образовательных учреждениях организовать учёт фактического потребления блюд, – пояснила начальник Департамента. – Учёные подчёркивают: важны не отчётные показатели, а реальные данные. Это позволит понять истинные вкусовые предпочтения ребят и в будущем скорректировать рационы так, чтобы минимизировать пищевые отходы, сохранив при этом всю пользу продуктов.
Также учёные предложили достичь 100-процентного охвата образовательных организаций округа анкетированием и интервьюированием. Это необходимо, чтобы создаваемая модель питания максимально учитывала специфику каждого района и была адаптирована к домашним традициям северных семей.
В качестве одного из возможных направлений эксперты рассматривают вариант оценки нутриентного статуса детей по анализу биоматериала (срез волос). Такой подход может стать объективным подтверждением того, как питание влияет на здоровье и развитие детей Арктики.
– В ходе обсуждения ресурсной поддержки проекта я предложила рассмотреть возможности привлечения федерального финансирования через грантовую деятельность и потенциал научно-образовательного центра «Север». Это позволит внедрять научные инновации максимально эффективно для региона, – подчеркнула Арюна Байкова. – Основой этой работы стало Соглашение о сотрудничестве, подписанное в рамках фестиваля национальной кухни «Вкус Чукотки» губернатором Владиславом Гариевичем Кузнецовым и Ириной Игоревной Новиковой. Объединение научного потенциала и уникальных северных традиций позволит создать на Чукотке систему питания, гарантирующую гармоничное развитие детей, в том числе в условиях кочевья.Между тем
В ходе своей поездки на Чукотку учёные из Новосибирска также приняли участие в совещаниях и встречах с руководителями образовательных организаций Анадыря, провели социологическое исследование по вопросам питания дошколят и школьников в условиях Крайнего Севера. В рамках исследовательской программы по изучению адаптации человека в Арктике Ирина Новикова и её коллеги посетили аутентичную кочевую ярангу, где ознакомились с бытом, системой питания и уникальными технологиями выживания в суровом климате. С особенностями устройства яранги как модели автономного жизнеобеспечения их ознакомила дочь оленевода мастер народных художественных промыслов радиоведущая Нина Пенелькут.«АНТРОПОЛОГИЯ ПИТАНИЯ». Руководитель научно-образовательного центра Чукотского филиала СВФУ Анастасия Ярзуткина представила в Музейном Центре «Наследие Чукотки» научно-популярную лекцию «Антропология питания», посвятив её Дню российской науки. Она подробно остановилась на значении микробиоты кишечника и роли бактерий, живущих внутри нас, в поддержании здоровья и благополучия человека. Отдельное внимание было уделено скрытой пищевой непереносимости и её связи с культурными особенностями потребления пищи. По мнению лектора, правильное питание начинается с понимания особенностей своего организма и традиций семьи. Участники лекции узнали о негативном влиянии чрезмерного употребления сахара, консервантов и рафинированных продуктов, истощающих жизненные силы организма и приводящих к дисбалансу иммунной системы.
